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2020/09/16 09:29


里芋のガナッシュ


〈材料〉
里芋 200g(蒸した正味料)
カカオバター 80g(ガナッシュ用)
       70g (コーティング用)
ココナッツオイル 60g
ココナッツミルク 50mL
ココナッツシロップ 50g(ガナッシュ用)
          25g(コーティング用)
カカオパウダー 20g(ガナッシュ用)
        30g(コーティング用)
ヒマラヤ岩塩  少々


〈作り方〉
1.耐熱容器にカカオバター80g、ココナッツオイル60gを入れて47℃以上にならないようにきをつけて湯煎にかける
 (Raw製法にするために、48℃以上にならないように注意してください)
2.里芋を皮付きのまま蒸す
 (電子レンジを使用してもOK)
3.蒸した里芋の皮を剥いてすり鉢でする
4.潰した里芋にココナッツミルク50mL、ココナッツシロップ50gを混ぜて練ります。
 (シロップは味見をしながらお好みの甘さに調節してくださいね)
5.4に1で溶かしたカカオバター、ココナッツオイルを入れ、さらにすり鉢ですりよく混ぜます。
 ここでしっかり混ぜましょう。混ざり方が不十分だと油分と素地が分離してしまいます。
 ブレンダー等を使ってもOK。
6、5にふるいにかけたカカオパウダーとヒマラヤ岩塩を少しずつ入れ、さらに混ぜます。
  ダマにならないように注意。
7、よく混ざったら、ジップロックに入れ、平らな場所(バットや浅いタッパーなど)で固めます。
  一晩冷蔵庫に入れます。
8、冷蔵庫で一晩固めたものを取り出し、好きな大きさに切ります。切ったものをタッパーなどに並べて再び冷蔵庫へ。

9、コーティング用チョコレートを作る
 カカオバター70gを湯煎しながら(48℃以下で)溶かしていき、半分ほど溶けたらココナッツシロップ25gを入れ混ぜます。

10、9を切り分けたガナッシュにコーティングしていきます。
   (コーティングには曲げたフォークや、あればトリュフフォーク、菜箸などをでも可)
   ドライフルーツや、カカオニブなどをトッピングし、再び冷蔵庫へ。
          扱いやすくするため、ビターめ固めのレシピなので、固めるまえにドライフルーツやナッツ等混ぜてもOK

11、コーティングが固まったら、はみ出した部分を包丁で切ると見た目がよくなります。

(完成!!)
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無農薬有機栽培カカオ、天日干しフルーツ、冷圧搾オイル等を使用したチョコレートを製造されています。
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